La récolte de l’huile d’olive

Après un temps de renouveau hivernal, les premières fleurs apparaissent au printemps, puis les premiers fruits entre mi-mai et mi-juin.

Des soins constants accompagnent les arbres, en pleine production et maturation de ce qui deviendra ensuite la précieuse olive, gorgée d’huile, au goût subtil et délicat. La nature générant un mouvement permanent, l’olive change d’un instant à l’autre, bercée par le cycle naturel. Il revient donc au producteur d’huile d’olive de choisir avec le plus de justesse possible le moment où il récoltera le fruit.

Ses qualités gustatives, et de nombreuses autres variables, découleront du choix de ce moment. L’huile apparaît dans les olives dès le mois d’août. Le fruit grossit ensuite jusqu’à début novembre. L’olivier entre alors en repos végétatif : les olives sont au stade de la véraison, la surface du fruit vire du vert au rouge violacé, et la qualité et quantité de l’huile contenue dans l’olive mature.

C’est à ce stade que débute la récolte des olives à huile. On peut récolter les olives dès la fin du mois d’octobre, afin d’éviter les gelées. Les olives récoltées tôt développent des arômes herbacés, l’huile est piquante, ardente, et leur rendement est plus faible. Il s’agit du fameux « fruité vert », dont l’intensité est très recherchée par les amateurs d’huile d’olive.

Quelques semaines plus tard, l’huile sera plus douce, développera des arômes de fruits frais ou secs, et son rendement sera plus élevé. Au domaine des Opies, la récolte des olives se fait à la main, dans le respect de l’arbre et de sa précieuse production. A l’aide d’un peigne mécanique, les olives sont secouées, elles tombent ainsi dans le filet disposé au pied de l’arbre. Les olives sont ensuite mises en caisse et sont portées directement au moulin, afin de limiter le temps d’oxydation. Elles seront pressées dans la journée, afin de conserver toutes leurs qualités gustatives et nutritionnelles.