A la découverte des olives cassées

Les olives cassées, spécialité culinaire traditionnelle

La recette des olives cassées est une façon ancienne et naturelle de préparer les olives tout en préservant leurs bienfaits et leur saveur unique. On la trouve surtout dans le bassin méditerranéen, notamment en France (Provence) et dans certaines régions du Maghreb. Elles sont souvent consommées comme apéritif ou en accompagnement de plats méditerranéens comme des salades, des mezze ou des plats à base de poisson ou de viande.

La récolte des olives cassées AOP

La récolte des olives destinées à la fabrication des olives cassées AOP est fixée chaque année par le Directeur de l’INAO sur demande des syndicats AOP concernés. La date de début de récolte est décidée en fonction du degré de maturité des olives et ce degré n’arrive jamais au même moment. Il est évalué en fonction de la quantité d’huile contenue dans l’olive : la lipogénèse, c’est-à-dire l’accumulation d’huile qui commence dès que le noyau se durcit.

En Provence, par exemple, le Syndicat AOP Huiles & Olives de la Vallée des Baux de Provence (SIOVB) s’est équipé depuis plusieurs années, d’un mini-moulin de laboratoire, permettant d’extraire rapidement l’huile d’un échantillon d’olives. Dès le début du mois d’août, le syndicat suit la progression de la maturité des olives de la variété Salonenque. Lorsque le taux d’huile atteint environ 6%, les olives sont prêtes à être cassées, désamérisées et mises en saumure parfumée au fenouil sauvage. Ce processus prend environ quinze jours, permettant aux olives de s’imprégner harmonieusement du sel et du fenouil.

La méthode de fabrication est strictement encadrée par un cahier des charges qui perpétue des gestes et étapes traditionnels transmis depuis des décennies. Chaque lot d’olives cassées, estampillé « AOP Vallée des Baux de Provence », doit passer une dégustation rigoureuse réalisée par un jury d’experts avant de pouvoir porter fièrement le logo rouge et or de l’AOP. Comme pour les huiles d’olive, l’obtention de l’AOP est  une marque de qualité qui se mérite !

L’olive cassée AOP de la Vallée des Baux de Provence est le fruit d’un travail conjoint entre l’oléiculteur, qui taille et soigne ses oliviers multi-centenaires des Alpilles, le confiseur, qui reproduit une recette traditionnelle, et enfin le jury de dégustation qui garantit la qualité irréprochable attendue d’une AOP. Les vraies olives cassées de la Vallée des Baux de Provence sont disponibles en général à la vente à la mi-septembre.

la préparation traditionnelle des olives cassées

Il s’agit tout d’abord d’olives vertes qui, après la récolte, sont légèrement écrasées ou fendues à l’aide d’une pierre ou d’un outil pour en briser la chair sans les détruire. Cela permet à la saumure ou à l’eau salée de pénétrer plus facilement dans l’olive et d’enlever une partie de son amertume. Après avoir été cassées, les olives sont généralement trempées dans de l’eau (souvent changée quotidiennement) pendant plusieurs jours ou semaines pour retirer leur amertume naturelle. Ce processus est appelé « désamérisation ». Une fois désamérisées, elles sont conservées dans une saumure (eau salée) ou marinées dans un mélange d’huile d’olive, d’herbes, de citrons, d’ail, de piment et parfois d’épices comme le fenouil ou le laurier. Les olives cassées ont un goût plus doux que les olives non préparées, mais elles conservent une légère amertume. Elles sont souvent plus tendres et savoureuses, avec des arômes enrichis par les herbes et condiments utilisés.

La recette des olives cassées en saumure

Ingrédients

• Olives fraîches, idéalement cueillies à maturité.
• Pour la saumure :
  • Sel fin : 30g par litre d’eau
  • Fenouil sauvage : 1 bouquet
  • Laurier : 3 feuilles
  • Thym, romarin, piment, baies de genièvre

Matériel

1 planche en bois, 1 maillet ou même un galet pour frapper les olives sans les écraser, 1 saladier, des bocaux en verre avec couvercles hermétiques

Préparation

Étape 1 : Préparation des olives

Sur une planche en bois, donnez un coup sec à chaque olive avec le maillet pour les fendre légèrement, sans les écraser.

Placez les olives cassées dans un récipient rempli d’eau.

Changez l’eau deux fois par jour (matin et soir) pendant au moins 15 jours. Goûtez régulièrement pour évaluer l’amertume. Prolongez le processus si nécessaire.

Étape 2 : Préparation de la saumure

Faire bouillir l’eau et le sel: Dans une casserole, portez à ébullition l’eau avec le sel. Ajouter les aromates: Ajoutez le fenouil sauvage et les feuilles de laurier à l’eau bouillante. Laissez infuser 10 minutes.

Filtrer et refroidir: Filtrez la saumure pour retirer les herbes et laissez-la refroidir complètement.

Étape 3 : Mise en bocaux

Disposez les olives dans les bocaux en verre propres et secs. Verser la saumure: Recouvrez complètement les olives avec la saumure froide et fermer hermétiquement les bocaux avec les couvercles.

Stockez les bocaux à l’abri de la lumière pendant au moins 1 mois, idéalement 2 mois.

Les olives en saumure se conservent environ 12 mois au réfrigérateur, moins à température ambiante. 1 fois ouvert, dégustez les idéalement dans les 3 jours.

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