Comment bien conserver l’huile d’olive

Lumière, air et chaleur sont les principaux ennemis de l’huile d’olive. Dans de bonnes conditions, l’huile d’olive et ses arômes se conservent sans difficulté 18 mois après avoir été mise en bouteille, mais un coup de chaud, la lumière du jour ou de l’air dans la bouteille vont réduire progressivement la qualité de l’huile. Voici les clés pour bien conserver l’huile d’olive.

L’impact de la lumière sur la conservation de l’huile d’olive

La lumière altère la qualité de l’huile d’olive, ses propriétés organoleptiques et ses bienfaits pour la santé. Tout d’abord, elle affecte les pigments naturels de l’huile, comme la chlorophylle et les caroténoïdes, ce qui peut entraîner une perte de la couleur verte ou dorée typique et une accélération de la photodégradation si des bouteilles transparentes sont utilisées. Ensuite les rayons ultraviolets (UV), favorise l’oxydation de l’huile d’olive. Cela entraîne une dégradation des acides gras insaturés, essentiels à la qualité de l’huile et la formation de composés oxydés, qui donnent un goût rance à l’huile.

Les polyphénols sont des antioxydants naturels présents dans l’huile d’olive, responsables de nombreux bienfaits pour la santé. L’exposition prolongée à la lumière réduit leur concentration, diminuant ainsi les propriétés anti-inflammatoires et protectrices de l’huile.

Comment Minimiser l’Impact de la lumière sur l’Huile d’Olive ?

Pour bien conserver l’huile d’olive en la préservant de la lumière, il est recommandé de stocker l’huile dans des contenants opaques, les bouteilles en verre foncé (vert ou marron) ou les bidons en métal, idéalement en inox empêchent la lumière de pénétrer. Si vous optez pour des bouteilles en verre, elles doivent être stockées dans un endroit sombre, comme un placard.

L’impact de l’air sur la conservation de l’huile d’olive

L’air, comme la lumière, a un impact significatif sur la qualité et la conservation de l’huile d’olive. L’exposition prolongée à l’air diminue la durée de conservation de l’huile d’olive, même si elle est stockée dans de bonnes conditions de lumière. Les arômes subtils de l’huile vierge extra, en particulier, se détériorent rapidement au contact de l’air. L’oygène de l’air favorise l’oxydation des acides gras présents dans l’huile d’olive. Ce processus chimique entraîne la dégradation des composants de l’huile. Ainsi l’oxydation altère le goût, l’arôme et la qualité globale de l’huile. Elle peut donner un goût rance, désagréable et métallique.

Les composés antioxydants, comme les polyphénols et les tocophérols (vitamine E), sont particulièrement sensibles à l’oxydation. Lorsque l’huile est exposée à l’air, ces composés se dégradent, réduisant les bienfaits pour la santé et la durée de conservation. L’oxydation induite par l’air peut également produire des radicaux libres, des molécules instables qui dégradent encore plus rapidement l’huile et peuvent être nocives si elles sont ingérées en grande quantité.

Comment Minimiser l’Impact de l’Air sur l’Huile d’Olive ?

Pour bien conserver l’huile d’olive en la préservant, cette fois, de l’oxygène, la règle numéro 1 consiste à toujours utiliser des bouteilles avec des bouchons bien ajustés ou des contenants à fermeture hermétique pour limiter l’entrée d’air. Éviter les grandes bouteilles pour un usage quotidien et leur préférer des bouteilles plus petites pour éviter que l’huile ne soit trop souvent exposée à l’air à chaque ouverture.

Les petits formats de bouteilles permettent de réduire l’espace vide au-dessus de l’huile ce qui limite l’exposition à l’oxygène. Et c’est sans doute le point le plus important.

Si vous avez pour habitude d’acheter votre huile en bidon plastique (3 litres, 5 litres voire plus), il est essentiel de vider l’intégralité de votre bidon dans des bouteilles dès l’ouverture car en remplissant 1 bouteilles en fonction de vos besoins, vous laisserez d’abord 1 litre d’air dans le bidon, puis 2 litres, etc. Votre dernier litre risque  clairement d’être non comestible parce que complètement oxydé. Sans compter la migration des nanoparticules de plastique du bidon qui entreront dans l’huile d’olive

Les bidons inox. Il s’agit de la meilleure façon de conserver plusieurs litres d’huile. Préférez les futs inox avec purgeur d’air qui permettent de ne pas laisser d’air dans le fut lorsque vous avez rempli votre bouteille d’huile. Les futs présentés en photo sont de la marque italienne Sansone, fabriqués avec de l’Inox de qualité 18/10.

L’impact de la température sur la conservation de l’huile d’olive

La chaleur peut dégrader les composés volatils responsables des arômes et du goût distinctif de l’huile d’olive, notamment les notes fruitées, herbacées ou épicées. Soumise à la chaleur, l’huile perd ses saveurs subtiles et son caractère unique, particulièrement dans le cas des huiles vierges extra. La chaleur accélère l’oxydation des acides gras insaturés. Cela entraîne la formation de radicaux libres et de composés oxydés, responsables du rancissement.  L’huile devient rance plus rapidement, perdant sa fraîcheur et ses qualités organoleptiques.

Les antioxydants naturels que sont les Polyphénols et Vitamine E , essentiels pour les bienfaits pour la santé, sont sensibles à la chaleur. Une exposition prolongée ou excessive réduit leur concentration. Les acides gras oméga-9 (acide oléique) et oméga-6, qui contribuent aux bienfaits cardiovasculaires, se dégradent à haute température.

Comment Minimiser l’Impact de la Chaleur sur l’huile d’olive?

Pour bien conserver l’huile d’olive en la préservant, enfin, de la chaleur, stockez-la dans un endroit frais et sombre, à une température idéale de 14-18°C, loin des sources de chaleur (fours, cuisinières, radiateurs). Éviter les variations de température qui peuvent accélérer la dégradation.