La production d’huile d’olive dans le monde

L’huile d’olive est produite dans de nombreux pays, chacun apportant sa propre expertise et son propre caractère unique à cette huile précieuse. De l’Italie, réputée pour son huile d’olive fruitée, à l’Espagne, connue pour ses huiles d’olive robustes, en passant par la Grèce, la Tunisie, le Maroc et le Portugal, chaque région offre une palette de saveurs et d’arômes distincts. Découvrez le monde fascinant de la production d’huile d’olive.

HUILE D’OLIVE DE FRANCE

La France produit de l’huile d’olive principalement dans le sud, notamment en Provence, dans le Languedoc et en Corse. Chaque région a ses propres variétés d’olives et méthodes de production.

• • Huile d’olive de Provence
  • Huile d’olive du Languedoc
  • Huile d’olive de Corse

HUILE D’OLIVE D’ITALIE

• • • • Huile d’olive des Pouilles
      • Huile d’olive de Toscane
      • Huile d’olive de Sicile
      • Huile d’olive de Calabre
      • Huile d’olive de Sardaigne
      • Huile d’olive de l’Emilie-Romagne

HUILE D’OLIVE D’ESPAGNE

L’Espagne, berceau de l’olivier, est le premier producteur mondial d’huile d’olive. La production est concentrée dans plusieurs régions, chacune offrant un terroir unique et des saveurs distinctes. Au sud, l’Andalousie domine avec près de 85% de la production nationale. Les chaînes montagneuses de Jaén, les plateaux au sud de Cordoue et le sud du Guadalquivir autour de Séville et Cadix offrent des conditions idéales à la culture de l’olivier. Au centre, la Castille-La Manche représente 8% de la production, tandis qu’à l’ouest, l’Estrémadure contribue à hauteur de 3%. Plus au nord, l’Aragon et la Catalogne, bien que moins importantes en termes de production, apportent leur part avec 2% de la production nationale.

• • • • • • Huile d’olive d’Andalousie
          • Huile d’olive de Castille-La Manche
          • Huile d’olive de Catalogne
          • Huile d’olive d’Estrémadure
          • Huile d’olive d’Aragon
          • Huile d’olive de Navarre et Rioja
          • Huile d’olive des baléares

HUILE D’OLIVE DE GRÈCE

La Grèce est le 3ᵉ producteur mondial d’huile d’olive, avec 80 % de sa production exportée. Les principales régions productrices sont la Crète, le Péloponnèse et les îles de la mer Égée. La variété Koroneiki domine, offrant une huile riche en polyphénols et en arômes. Environ 85 % de l’huile grecque est extra-vierge.

• • • • • • • • Huile d’olive du Péloponèse
              • Huile d’olive de Crète
              • Huile d’olive des Îles Ioniennes

HUILE D’OLIVE DU PORTUGAL

Le Portugal est un producteur d’huile d’olive en forte croissance, principalement dans l’Alentejo (80 % de la production). Grâce aux oliveraies modernes, la production a triplé en 20 ans. Les variétés Galega, Cobrançosa et Cordovil offrent des huiles de haute qualité, souvent labellisées AOP. Environ 80 % de l’huile est extra-vierge, reconnue pour son équilibre et ses arômes fruités. Toutefois, l’irrigation intensive et le changement climatique posent des défis environnementaux.

• • • • • • • • Huile d’olive d’Alentejo
              • Huile d’olive de Trás-os-Montes
                

LES PAYS PRODUCTEURS D’HUILE D’OLIVE EN ASCENSION

Ces dernières années, de nouveaux pays ont émergé en tant que producteurs notables d’huile d’olive, contribuant à diversifier la production mondiale.

• • • • • • • • Huile d’olive d’Argentine
              • Huile d’olive du Chili
              • Huile d’olive de Californie
              • Huile d’olive du Mexique
              • Huile d’olive d’Afrique du Sud
              • Huile d’olive d’Australie
              • Huile d’olive d’Inde
              • Huile d’olive de Chine
              • Huile d’olive d’Iran
              • Huile d’olive d’Arabie Saoudite
              • Huile d’olive de Turquie
              • Huile d’olive du Japon

 

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HUILE D’OLIVE DE FRANCE

Huile d’olive de Provence

La Provence est marquée par 2 Appellations d’Origine Protégée distinctes, l’AOP Provence et l’AOP Vallée des Baux de Provence. Leur différence tient principalement à leur origine géographique et à leurs caractéristiques spécifiques. L’huile d’olive provençale (AOP Provence) couvre une large zone géographique avec une grande diversité de terroirs, tandis que l’huile d’olive des Baux de Provence (AOP Vallée des Baux de Provence) provient d’une zone plus restreinte de 277 hectares autour des Baux-de-Provence, caractérisée par des sols calcaires uniques qui offrent des huiles d’une qualité exceptionnelle.

En Provence, plusieurs variétés d’olives emblématiques sont cultivées, dont l’Aglandau, la Salonenque, la Bouteillan, la Grossane et la Picholine. Ces variétés apportent aux huiles d’olive provençales des saveurs distinctives, allant des notes fruitées et herbacées aux touches légèrement poivrées. En particulier, la variété Grossane est typique de la région des Alpilles et contribue à l’identité aromatique spécifique des huiles produites sous l’AOP Vallée des Baux.

Huile d’olive du Languedoc

L’huile d’olive du Languedoc bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP) “Huile d’olive de Nîmes” depuis 2004. Produite principalement dans le Gard, l’Hérault, l’Aude et une partie de la Lozère, elle est obtenue par extraction à froid à partir d’olives cultivées localement, selon un savoir-faire traditionnel.

La variété Picholine (au moins 70 % de l’assemblage) est la plus représentée. Elle est complétée par d’autres variétés typiques du Languedoc : la Négrette, la Noirette, la Rougette, la Clermontaise et l’Amellau. Ce mélange donne une huile fruitée, aux arômes de foin, d’artichaut cru et de pomme verte, avec une amertume légère et une ardence poivrée.

Produite sur des sols calcaires sous climat méditerranéen, l’huile reflète pleinement son terroir. Sa production reste artisanale et limitée (100 000 à 150 000 litres par an), assurée par des oléiculteurs indépendants ou en coopérative.

Huile d’olive de Corse

L’huile d’olive de Corse bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée (AOP “Huile d’olive de Corse – Oliu di Corsica”) depuis 2004. Elle est produite sur l’ensemble de l’île, du littoral aux piémonts, dans un climat méditerranéen tempéré, sous l’effet des brises marines et des fortes amplitudes thermiques.

L’huile est issue principalement de la variété Ghjermana, une ancienne variété endémique à maturité lente, parfois accompagnée de Sabina, Zinzala, Curtinese ou Aliva Nera. Les olives sont souvent récoltées tardivement, parfois à l’état de fruit noir tombé au sol (rendement faible mais qualité gustative élevée).

L’huile se distingue par son fruité mûr, sa douceur et ses arômes de fruits secs, pommes mûres, fleurs et parfois de fruits confits. Elle présente peu d’amertume ou d’ardence, ce qui en fait une huile particulièrement ronde et souple. La production reste artisanale et locale, souvent assurée par des exploitations familiales aux méthodes respectueuses du terroir et de la tradition corse.

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HUILE D’OLIVE D’ITALIE

Huile d’olive des Pouilles

Région phare de l’oléiculture italienne, les Pouilles (Puglia) produisent près de 40 % de l’huile d’olive italienne, principalement dans les provinces de Bari, Brindisi, Lecce, Tarente et Foggia. L’huile est reconnue à travers plusieurs DOP (Denominazione di Origine Protetta), notamment “Terra di Bari”, “Colline di Brindisi” et “Dauno”.

Parmi les principales variétés locales figurent la Coratina (très riche en polyphénols, au goût intense et légèrement amer), l’Ogliarola Barese, l’Ogliarola Salentina, la Cima di Mola, la Cellina di Nardò et la Peranzana. Ces variétés confèrent aux huiles un profil aromatique puissant, souvent fruité vert ou mûr, avec des notes d’herbe fraîche, artichaut, amande et parfois de tomate verte.

Souvent cultivés dans des oliveraies centenaires voire millénaires, les arbres sont adaptés à un climat chaud et sec, avec des sols calcaires. La production est à la fois abondante et diverse, combinant tradition artisanale et techniques modernes. L’huile d’olive des Pouilles est réputée pour sa longévité, sa tenue en cuisson et son caractère affirmé, très recherché dans la cuisine méditerranéenne.

Huile d’olive de Toscane

L’huile d’olive de Toscane bénéficie de la DOP “Olio Extra Vergine di Oliva Toscano” depuis 1998. Produite sur l’ensemble du territoire toscan, elle reflète une tradition oléicole ancienne, enracinée dans les collines ensoleillées de régions comme le Chianti, la Maremme ou la vallée de l’Arno.

Les variétés principales sont la Frantoio (dominante), la Leccino, la Moraiolo, et la Pendolino, parfois complétées par des variétés locales comme la Maurino. Récoltées en général précocement, les olives sont rapidement pressées à froid, ce qui donne une huile fruité vert, vive et équilibrée.

L’huile de Toscane se caractérise par des notes herbacées (herbe coupée, artichaut, tomate verte), une amertume marquée et une ardence prononcée, très riche en antioxydants.

Huile d’olive de Sicile

Huile d’olive de Calabre

La Calabre, région du sud de l’Italie entre mer Ionienne et mer Tyrrhénienne, est le deuxième producteur d’huile d’olive du pays après les Pouilles. L’huile y est protégée par plusieurs DOP, dont les principales sont la Bruzio, Alto Crotonese, Lametia, Alto Ionio Cosentino et Val di Neto.

Les variétés locales emblématiques incluent la Carolea (largement dominante), la Nocellara Messinese, la Tondina, la Sinopolese, la Grossa di Gerace ou encore la Ottobratica. Certaines sont cultivées sur des oliviers centenaires, dans des zones escarpées à l’agriculture souvent familiale.

L’huile de Calabre se distingue par un fruité intense, des arômes d’herbe coupée, de tomate verte, parfois de pomme, avec une amertume modérée à marquée et une ardence persistante. Riche en polyphénols, elle est souvent extraitée à froid peu après récolte pour en préserver la puissance.

Huile d’olive de Sardaigne

L’huile d’olive de Sardaigne bénéficie de la DOP “Olio Extra Vergine di Oliva Sardegna” depuis 2011. Produite sur l’ensemble de l’île, elle est issue d’un patrimoine oléicole ancien, façonné par un climat méditerranéen venté et sec, des sols granitiques ou calcaires, et une culture souvent familiale et artisanale.

Les variétés les plus répandues sont la Bosana (dominante), la Tonda di Cagliari, la Semidana, la Nera di Villacidro, la Nera di Gonnos et la Pizz’e Carroga. La Bosana, résistante et productive, donne des huiles riches en polyphénols, au fruité intense, avec des notes d’artichaut, feuilles de tomate, amande verte, voire épices.

Les huiles sardes se caractérisent par une amertume marquée, une ardence prononcée et une belle fraîcheur végétale.

Huile d’olive de l’Emilie-Romagne

Située à la limite nord de l’aire méditerranéenne, l’Émilie-Romagne produit une huile d’olive plus confidentielle que les grandes régions du sud, mais d’une grande qualité. Elle est protégée par la DOP “Colline di Romagna” depuis 2003, couvrant surtout les collines de Forlì-Cesena, Rimini et une partie de Bologne.

Les principales variétés sont la Nostrana di Brisighella (très aromatique), la Ghiacciola, la Correggiolo, la Leccino et la Frantoio. Les oliviers sont cultivés sur des pentes bien exposées, souvent en agriculture mixte, dans un climat plus frais et humide que dans le sud de l’Italie.

L’huile d’Émilie-Romagne se distingue par un fruité vert vif, des arômes frais d’herbe coupée, amande, artichaut, parfois une touche d’agrumes. L’amertume est modérée et l’ardence marquée, offrant un profil équilibré et élégant. Produite en petites quantités, cette huile artisanale est prisée pour son originalité et son fraîcheur, idéale pour sublimer crudités, poissons et viandes blanches.

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HUILE D’OLIVE D’ESPAGNE

Huile d’olive d’Andalousie

L’Andalousie, au sud de l’Espagne, est la première région productrice d’huile d’olive au monde, représentant près de 30 % de la production mondiale. Elle compte plusieurs DOP majeures, dont Baena, Priego de Córdoba, Sierra de Cazorla, Sierra Mágina, Estepa et Montes de Granada.

La diversité variétale est exceptionnelle, avec des olives comme la Picual (dominante, robuste et riche en polyphénols), la Hojiblanca (plus douce, florale), la Arbequina, la Lechín, la Verdial ou encore la Picuda. Cette richesse permet une large gamme de profils aromatiques.

Les huiles andalouses se distinguent par leur intensité : arômes d’herbe fraîche, tomate verte, amande, parfois banane ou pomme verte. Elles présentent souvent une amertume et une ardence bien marquées, surtout avec la Picual, très stable à la cuisson. Les huiles sont généralement extraites à froid, selon des méthodes modernes associées à un savoir-faire ancestral.

Huile d’olive de Castille-La Manche

Située dans le centre de l’Espagne, la Castille-La Manche est l’une des principales régions oléicoles du pays, combinant climat continental sec, hautes altitudes et sols calcaires. Elle bénéficie de plusieurs DOP, dont les plus emblématiques sont Montes de Toledo, Campo de Calatrava, Aceite Campo de Montiel et La Alcarria.

La variété dominante est la Cornicabra, typique de la région, reconnue pour sa forte teneur en antioxydants, sa stabilité à l’oxydation, et ses arômes puissants. On y trouve aussi l’Arbequina, la Picual, la Hojiblanca et la Manzanilla Cacereña selon les zones.

Les huiles de Castille-La Manche offrent un fruité vert ou mûr, avec des arômes d’amande, pomme, herbe fraîche, parfois figue. Elles présentent une amertume et une ardence modérées à marquées, selon les assemblages et les méthodes d’extraction, toujours à froid.

Huile d’olive de Catalogne

La Catalogne, au nord-est de l’Espagne, possède une longue tradition oléicole et plusieurs huiles protégées par des DOP, dont les principales sont Siurana, Les Garrigues, Terra Alta et Baix Ebre-Montsià.

Les variétés emblématiques sont la Arbequina (douce et fruitée, dominante dans la DOP Siurana), la Empeltre, la Farga, et la Morrut. La Arbequina, petite olive résistante, donne des huiles au fruité délicat, très appréciées en cuisine contemporaine.

Les huiles catalanes offrent des arômes de pomme verte, amande douce, banane, parfois noisette, avec une amertume et une ardence légères à modérées.

Huile d’olive d’Estrémadure

Située à l’ouest de l’Espagne, à la frontière du Portugal, l’Estrémadure est une région oléicole importante, marquée par de vastes paysages de dehesas, un climat chaud et sec, et une tradition rurale forte. L’huile y est protégée par plusieurs DOP, dont la plus connue est Gata-Hurdes (province de Cáceres), ainsi que des zones reconnues comme Monterrubio ou Aceite Villuercas-Ibores-Jara.

Les variétés principales sont la Manzanilla Cacereña (typique de la DOP Gata-Hurdes), l’Arbequina, la Cornicabra, la Morisca et la Verdial de Badajoz. Ces olives produisent des huiles très aromatiques, parfois fruitées mûres, parfois plus vertes selon la maturité à la récolte.

Les huiles d’Estrémadure présentent des arômes doux de pomme, amande, herbe fraîche ou figue, avec une amertume et une ardence modérées, bien équilibrées.

Huile d’olive d’Aragon

Située au nord-est de l’Espagne, entre Pyrénées et vallée de l’Èbre, l’Aragon possède une tradition oléicole ancienne et une huile protégée par la DOP “Aceite del Bajo Aragón”, principalement produite dans les provinces de Teruel et Saragosse.

La variété emblématique est l’Empeltre, cultivée depuis des siècles sur les terres arides et ensoleillées de la région. On y trouve aussi, en moindre proportion, des variétés comme la Arbequina, la Royal ou la Verdeña. L’Empeltre donne une huile douce, peu amère, avec une ardence faible.

Les huiles d’Aragon se distinguent par des arômes ronds et mûrs : amande sucrée, pomme, banane mûre, parfois tomate confite. Leur fruité doux, associé à une texture fluide et soyeuse, les rend particulièrement adaptées à une utilisation crue (salades, poissons, desserts) ou en friture douce.

Moins intenses que les huiles andalouses, mais très équilibrées, les huiles d’Aragon séduisent par leur élégance naturelle, leur stabilité et leur identité rurale ancrée dans les paysages secs et vallonnés de la région.

Huile d’olive de Navarre et Rioja

Situées au nord de l’Espagne, la Navarre et La Rioja forment une zone oléicole de petite production mais de grande qualité, à la frontière climatique entre Méditerranée et influences atlantiques. Leur huile est protégée par la DOP “Aceite de La Rioja” depuis 2004, tandis que la Navarre n’a pas encore de DOP propre, mais partage des pratiques similaires.

Les variétés dominantes sont l’Arbequina (très bien adaptée aux climats plus frais), ainsi que la Empeltre et, localement, la Arróniz. Cette dernière, typique de Navarre, donne une huile fine et légèrement piquante, résistante à l’oxydation.

Les huiles de cette zone offrent un fruité vert ou mûr délicat, avec des notes d’herbe fraîche, amande verte, pomme, parfois agrumes. Leur amertume est légère et l’ardence modérée, avec une belle fraîcheur en bouche.

Huile d’olive des baléares

L’huile d’olive des îles Baléares, en particulier de Majorque (Mallorca), est protégée par la DOP “Oli de Mallorca” depuis 2002. Cette production insulaire, confidentielle mais ancienne, reflète un terroir méditerranéen unique, marqué par des terrasses pierreuses, un climat doux et une forte influence marine.

Les principales variétés cultivées sont la Mallorquina (endémique), la Arbequina et la Picual. La Mallorquina, parfois cueillie à maturité avancée, donne une huile douce, aux notes de fruits secs, pomme mûre, amande et parfois figue.

Les huiles de Majorque peuvent être fruitées vertes ou mûres, selon la période de récolte. Elles présentent une amertume légère à modérée, une ardence douce, et une grande harmonie aromatique. Leur extraction se fait à froid, dans le respect du cycle naturel des olives.

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HUILE D’OLIVE DE GRECE

Huile d’olive du Péloponèse

Le Péloponnèse, au sud de la Grèce continentale, est l’une des régions les plus emblématiques de l’oléiculture grecque, produisant une grande partie de l’huile d’olive extra vierge du pays. On y trouve plusieurs AOP reconnues à l’échelle européenne, notamment Kalamata, Laconia, Messinia, Kranidi, Peza, Tsakonia.

La variété dominante est la célèbre Koroneiki, réputée pour sa teneur élevée en polyphénols, sa stabilité et ses arômes intenses. On y trouve aussi la Manaki, plus douce, et des variétés locales comme la Athinolia ou la Koutsourelia.

Les huiles du Péloponnèse offrent un fruité vert à mûr, avec des arômes d’herbe fraîche, artichaut, amande verte, et parfois des touches de pomme ou agrumes. Elles présentent une amertume et une ardence modérées à marquées, surtout avec la Koroneiki récoltée précocement.

Huile d’olive de Crète

La Crète, île du sud de la Grèce, est l’un des plus anciens et plus importants territoires oléicoles au monde. Elle produit une grande quantité d’huile d’olive extra vierge, protégée par plusieurs AOP européennes Messara, Peza, Kolymvari, Viannos, Sitia Lasithiou Kriti.

La variété dominante est la Koroneiki, parfaitement adaptée au climat chaud et sec et aux sols rocailleux de l’île. On y trouve aussi la Tsounati (ou Mastoidis), plus rare et ancienne, dans l’ouest de la Crète.

Les huiles crétoises sont généralement fruitées vertes ou mûres, avec des arômes d’herbe fraîche, pomme verte, amande, artichaut et parfois notes florales ou d’agrumes. Elles présentent une amertume et une ardence bien équilibrées, avec une forte richesse en antioxydants.

Huile d’olive des Îles Ioniennes

Les Îles Ioniennes (Corfou, Zante, Céphalonie, Leucade, etc.), à l’ouest de la Grèce, offrent une production oléicole ancienne influencée par l’histoire vénitienne et un climat doux et humide, unique en Grèce. Bien que peu connue à l’international, cette huile possède une forte identité locale.

La variété principale est la Lianolia, typique de Corfou, à petits fruits et rendement huileux élevé. On y trouve aussi la Koroneiki, en moindre quantité. La récolte est souvent tardive, donnant des huiles fruitées mûres, douces, à l’ardence faible.

Les huiles des Îles Ioniennes présentent des arômes subtils de pomme mûre, amande, herbe sèche, parfois fruits secs ou figue. Elles sont très douces, peu amères, avec une texture ronde et une belle longueur en bouche.

Huile d’olive d’Alentejo

L’Alentejo, vaste région du sud du Portugal, est aujourd’hui le premier bassin oléicole du pays, combinant modernité agricole, terroirs ensoleillés et savoir-faire traditionnel. Elle est protégée par plusieurs DOP, dont les principales sont Azeite do Alentejo Interior, Azeite de Moura et Azeite de Norte Alentejano.

Les variétés locales les plus utilisées sont la Galega Vulgar (douce et fruitée), la Cobrançosa (aromatique et ardente), la Cordovil de Serpa, la Verdeal Alentejana, et parfois des variétés espagnoles comme l’Arbequina.

Les huiles de l’Alentejo présentent un fruité vert ou mûr, avec des arômes d’herbe fraîche, feuille d’olivier, pomme verte, amande, voire agrumes. Elles offrent une amertume modérée et une ardence marquée, surtout en récolte précoce.

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HUILE D’OLIVE DU PORTUGAL

Huile d’olive de Trás-os-Montes

Située dans le nord-est du Portugal, la région de Trás-os-Montes produit une huile d’olive réputée pour sa typicité, façonnée par un climat continental rude, des hivers froids, des étés secs, et des altitudes élevées. Elle bénéficie de la DOP “Azeite de Trás-os-Montes” depuis 1996.

Les variétés principales sont la Cobrançosa (très présente, intense et riche en antioxydants), la Madural, la Verdeal Transmontana et la Negrinha de Freixo. Ces olives, souvent cultivées en oliveraies traditionnelles, donnent des huiles à forte personnalité.

L’huile de Trás-os-Montes se distingue par un fruité vert ou mûr marqué, des arômes d’herbe fraîche, feuille de tomate, amande verte, pomme, voire épices. L’amertume et l’ardence sont souvent bien présentes, surtout dans les huiles issues de Cobrançosa récoltée tôt.

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LES PAYS PRODUCTEURS D’HUILE D’OLIVE EN ASCENSION

Huile d’olive d’Argentine

L’Argentine est le principal producteur d’huile d’olive d’Amérique du Sud, avec une oléiculture concentrée dans les régions de Cuyo (notamment Mendoza, San Juan, La Rioja) et du nord-ouest andin. Le pays allie climat sec, altitude élevée et fort ensoleillement, conditions idéales pour une production de qualité.

Les variétés cultivées sont d’origine méditerranéenne, principalement la Arbequina (espagnole, douce et fruitée), la Arauco (variété locale, intense et épicée), la Frantoio, la Coratina, la Manzanilla et la Picual. L’Arauco, variété endémique, est emblématique de l’identité argentine.

Les huiles offrent une large palette : fruité vert ou mûr, arômes d’herbe fraîche, banane verte, amande, tomate, avec une ardence et une amertume variables, souvent marquées pour l’Arauco.

Produites selon des standards modernes (certifications ISO, pratiques durables), les huiles argentines sont très pures, stables et exportées dans plus de 50 pays.

Huile d’olive du Chili

Le Chili, avec son climat méditerranéen tempéré, ses sols fertiles et l’influence rafraîchissante du Pacifique, est devenu en deux décennies un acteur important de l’oléiculture du Nouveau Monde. La production est concentrée dans les vallées centrales (Valparaíso, Metropolitana, O’Higgins, Maule).

Les principales variétés cultivées sont d’origine européenne : Arbequina, Frantoio, Coratina, Leccino, Picual et Arbosana. Le climat sec limite les maladies, permettant une culture souvent raisonnée, avec des rendements qualitatifs stables.

Les huiles chiliennes offrent des profils variés : fruité vert ou mûr, arômes d’herbe fraîche, pomme verte, amande, parfois agrumes ou tomate verte, avec une amertume et une ardence modérées à marquées, selon la variété et la précocité de récolte.

Extraites à froid dans des moulins modernes, elles sont réputées pour leur pureté, leur stabilité et leur fraîcheur.

Huile d’olive de Californie

La Californie, première région oléicole des États-Unis, produit une huile d’olive de haute qualité, principalement dans les vallées centrales (Sacramento, San Joaquin) et sur les collines côtières (Sonoma, Napa, San Luis Obispo). Le climat méditerranéen, les sols variés et les techniques de pointe ont permis à la région de s’imposer sur la scène internationale.

Les variétés cultivées sont d’origine européenne : Arbequina, Arbosana, Koroneiki, Frantoio, Leccino, Picual, ainsi que des variétés anciennes replantées comme la Mission (introduite au 18e siècle par les missionnaires espagnols).

Les huiles californiennes présentent un fruité frais, des arômes d’herbe coupée, pomme verte, amande, tomate, avec une amertume modérée et une ardence bien marquée, surtout pour les huiles issues de récoltes précoces.

La production, très encadrée par le California Olive Oil Council (COOC), suit des critères stricts : extraction à froid, tests sensoriels et chimiques rigoureux.

Huile d’olive du Mexique

Le Mexique, bien que peu connu pour son oléiculture, développe depuis quelques décennies une production d’huile d’olive de qualité, concentrée principalement dans les régions du nord et du centre-nord : Basse-Californie, Coahuila, Sonora, Zacatecas, Aguascalientes et San Luis Potosí.

Les variétés cultivées sont d’origine méditerranéenne, notamment : Manzanilla, Mission (héritage des missionnaires espagnols), Arbequina, Frantoio, Picual et Koroneiki. Les oliviers sont cultivés sous un climat aride à semi-aride, favorable à une production saine et stable.

Les huiles mexicaines offrent des profils encore diversifiés : fruité léger à moyen, arômes d’herbe fraîche, amande douce, pomme, parfois noix ou banane verte, avec une amertume légère et une ardence modérée, selon la variété et la maturité des olives.

Produites à froid dans des moulins récents et modernes, ces huiles bénéficient d’un engagement croissant pour la qualité, avec des producteurs locaux misant sur la traçabilité, la durabilité et l’identité locale.

Huile d’olive d’Afrique du Sud

L’Afrique du Sud, notamment les régions du Cap-Occidental (Stellenbosch, Paarl, Swartland), est devenue en deux décennies un acteur émergent de l’oléiculture mondiale. Bénéficiant d’un climat méditerranéen, de sols variés et de brises atlantiques rafraîchissantes, elle produit des huiles d’olive extra vierge de haute qualité, souvent primées à l’international.

Les variétés cultivées sont principalement européennes : Frantoio, Leccino, Coratina, Mission, Koroneiki, Arbequina et Favolosa. Certaines exploitations associent cultures intensives modernes et petites parcelles artisanales, souvent en agriculture durable ou biologique.

Les huiles sud-africaines offrent des profils fruités verts ou mûrs, avec des arômes d’herbe fraîche, pomme, amande verte, parfois tomate verte ou agrumes. L’amertume et l’ardence sont généralement équilibrées, avec une belle fraîcheur et une bonne longueur en bouche.

La filière est structurée autour de l’SA Olive Industry Association, qui garantit des standards stricts en matière de qualité et de traçabilité

Huile d’olive d’Australie

L’Australie, avec ses vastes paysages et ses climats variés, est aujourd’hui l’un des leaders du Nouveau Monde oléicole, notamment dans les régions de Victoria, Australie-Méridionale, Nouvelle-Galles du Sud et Tasmanie. La culture de l’olivier s’y est développée rapidement à partir des années 1990, combinant technologie de pointe et conditions agroclimatiques idéales.

Les variétés cultivées sont majoritairement méditerranéennes : Frantoio, Leccino, Coratina, Picual, Arbequina, Hojiblanca et Barnea. Les olives sont récoltées précocement et pressées à froid rapidement, assurant une fraîcheur aromatique optimale.

Les huiles australiennes se distinguent par un fruité vert net, des arômes d’herbe fraîche, feuille de tomate, amande, parfois poivre vert ou agrumes. Elles présentent une amertume et une ardence marquées mais équilibrées, avec une teneur élevée en polyphénols.

Encadrée par Australian Extra Virgin Olive Oil Standards, la production australienne est reconnue pour sa transparence, sa traçabilité et sa pureté.

Huile d’olive d’Inde

L’Inde, traditionnellement non oléicole, a lancé la culture de l’olivier dans les années 2000, principalement dans l’État du Rajasthan, au nord-ouest du pays, où le climat semi-aride et les sols sablonneux se sont révélés favorables. Ce projet pilote, mené avec des partenaires israéliens, a marqué le début d’une filière émergente.

Les variétés cultivées sont entièrement importées, principalement : Barnea, Picholine, Coratina, Arbequina, Frantoio et Koroneiki. Les plantations sont jeunes, menées en culture intensive avec technologies d’irrigation avancées.

Les premières huiles produites en Inde présentent un fruité vert léger à moyen, avec des arômes d’herbe fraîche, amande, parfois feuille d’olivier. L’amertume et l’ardence sont en général modérées, avec une bonne fraîcheur aromatique, bien que les volumes restent encore limités.

Encadrée par des standards de qualité modernes, la filière indienne est en phase de structuration.

Huile d’olive de Chine

La Chine, bien qu’historiquement étrangère à la culture de l’olivier, développe depuis les années 1960 une filière oléicole expérimentale, concentrée dans des régions au climat méditerranéen localisé, principalement dans le Yunnan, le Gansu, le Sichuan et le Hubei. Le bassin de Longnan (Gansu) est aujourd’hui le cœur de cette production.

Les variétés cultivées sont principalement importées : Arbequina, Frantoio, Koroneiki, Picual, Leccino, mais aussi la Pendolino. La culture repose sur des techniques agricoles modernes, souvent appuyées par des partenariats internationaux, notamment italiens et israéliens.

Les huiles chinoises, encore rares sur le marché, offrent un fruité vert ou mûr léger à moyen, avec des arômes d’herbe fraîche, pomme, amande douce, parfois notes florales. L’amertume et l’ardence sont généralement douces à modérées, ce qui les rend accessibles à un large public.

La filière est encore jeune et en structuration, mais la Chine ambitionne de réduire ses importations, de développer un produit local premium et de positionner ses huiles dans le segment haut de gamme, à l’image de sa stratégie dans le vin ou le thé.

Huile d’olive d’Iran

L’Iran, situé à la croisée des influences méditerranéennes et asiatiques, possède une tradition oléicole ancienne, notamment dans les régions du Gilan, Zanjan, Golestan et Qazvin, au nord du pays, où le climat est favorable à la culture de l’olivier. Le pays cherche aujourd’hui à moderniser sa production et à structurer sa filière.

Les variétés cultivées sont à la fois locales (comme Zard) et importées : Koroneiki, Arbequina, Mission, Manzanilla et Picual, introduites dans le cadre de programmes de développement agricole récents.

Les huiles d’olive iraniennes présentent un fruité vert à mûr modéré, avec des arômes d’herbe fraîche, pomme, noix, parfois figue ou épices douces. Elles sont généralement peu amères et modérément ardentes, avec une texture fluide et une bonne longueur aromatique.

Bien que peu connue à l’international, l’huile d’olive d’Iran est produite de plus en plus selon des standards modernes, avec extraction à froid et contrôle qualité.

Huile d’olive d’Arabie Saoudite

L’Arabie Saoudite, malgré son climat désertique, développe depuis les années 2000 une oléiculture intensive grâce à l’irrigation maîtrisée et aux avancées agronomiques. Les principales zones de production se situent dans les régions du Jouf (au nord), Al-Qassim et Hail, où les amplitudes thermiques et les sols bien drainés favorisent une production de qualité.

Les variétés cultivées sont majoritairement importées : Arbequina, Koroneiki, Picual, Arbosana, Sorani (d’origine syrienne) et Mission. L’Arabie Saoudite abrite aujourd’hui certaines des plus grandes oliveraies du monde, comme celle d’Al-Jouf Agricultural Development Company, certifiée par le Guinness World Records.

Les huiles saoudiennes, souvent fruitées légères à moyennes, présentent des arômes d’amande douce, herbe fraîche, pomme ou noisette. L’amertume et l’ardence sont généralement douces, avec un bon équilibre, adapté au goût local.

La filière, bien que jeune, est en plein essor, soutenue par les politiques de diversification économique (Vision 2030).

Huile d’olive de Turquie

La Turquie, berceau de l’olivier depuis l’Antiquité, est l’un des plus grands producteurs mondiaux d’huile d’olive, avec une tradition ancrée principalement sur les côtes égéenne et méditerranéenne. Les régions clés sont : Aydin, Muğla, Balıkesir, Izmir, Canakkale et Hatay. Plusieurs huiles sont protégées par des IGP ou DOP nationales.

Le pays cultive plus de 80 variétés d’olives, dont les principales sont : Memecik (fruitée et intense), Ayvalık (équilibrée), Gemlik (douce et ronde), Nizip Yaglik, Uslu, et Ekinlik. Cette diversité permet une grande variété de profils sensoriels.

Les huiles turques peuvent être fruitées vertes ou mûres, avec des arômes d’herbe coupée, feuille d’olivier, pomme verte, amande, épices ou agrumes, selon les terroirs. L’amertume et l’ardence varient de douces à marquées, selon les variétés et la précocité de récolte.

Huile d’olive du Japon

La culture de l’olivier au Japon, bien que récente, a su s’adapter aux particularités climatiques de l’archipel. le Japon compte environ 500 hectares dédiés à l’oléiculture, répartis sur une centaine d’exploitations. La production annuelle d’huile d’olive extra vierge est estimée entre 35 et 40 tonnes, ce qui reste modeste comparé à la consommation nationale avoisinant les 60 000 tonnes par an.

Les variétés cultivées incluent l’Arbequina, la Frantoio, la Nevadillo, la Manzanillo, la Mission et la Lucca. Malgré les défis posés par un climat humide et des typhons fréquents, les producteurs japonais ont su développer des huiles de qualité. En 2015, le prestigieux Best in Class Award a été décerné à Toyohiro Takao, producteur d’une huile d’olive Mission d’exception originaire du Japon. Sa marque, Takao Nouen no Olive Hatake, est issue d’une exploitation familiale nichée sur l’île de Shōdoshima, haut lieu de l’oléiculture japonaise.

En raison de sa rareté et de sa qualité, l’huile d’olive japonaise est considérée comme un produit de luxe, souvent vendue en petites quantités à des prix élevés, pouvant atteindre 200 € le litre.